鹿园陆家嘴店冬季菜探秘 [复制链接]

11-29日，一个冬雨的夜晚，也是一个约了挺久的局，也是很久一段时间没有见到唐总了。交通很顺畅，进入停车场就觉得有点奇怪，很空，很多车位可以停，大概是很久没来“老佛爷”了吧！

鲜核桃拌四棱豆

笋干（产地不透露）

精挑细选的笋干，不是废话，做到这点就是让品尝者有很好的体验，不然不保证每一片都嫩滑，就会降低愉悦感，拉低分数，调味仔细、周到、咸淡正好，作为这样一个菜要入味又不过其实挺难的。

手工板栗鹅肝

手工板栗鹅肝，是一个全新的主创菜，它主要里面要有板栗，鹅肝。板栗的那个粉质感和鹅肝口感在口中咀嚼，在它冷的时候是硬的，吃上去像咀嚼糖炒栗子那个板栗一样，让它稍微软化一点，就能吃到鹅肝的这个细腻，然后中间还有颗粒感的板栗，板栗和鹅肝的味道互补，非常平衡；不会觉得腻。这道菜的名字叫板栗鹅肝，内容也真的是有板栗。

低温椒麻鲜贝

主要是把这个鲜带子用低温烹饪的方式保留它的嫩度，成熟后，用清酒和自制做的这个山椒卤淋上去，让它有点咸鲜微甜，然后上面是山椒，上面那个绿色的是自制的山椒酱，把酱放在鲜贝上面。山椒酱有点点微辣，然后汤汁有一点点微微的麻，微微的辣+微微的麻+低温鲜贝的鲜---稍等我去拿瓶绝配的冰镇巴黎之花桃红香槟。

捞汁拌时蔬脆皮鸡

捞汁拌时蔬脆皮鸡，它主要是通过各种时蔬的水分和这个白切鸡的这个脆皮拌在一起，突发的口感就是鸡皮的脆啊，鸡肉的香，配上葱白汁，葱白汁比较香，仙仙的葱白汁加上一点姜末啊，拌在一起呢，吃上鸡皮的时候有点像广式的捞生一样，但是呢，又跟他们有风味的区别。非常入味，唯一的缺点---不够吃。

五J火腿蟹肉鱼翅

五J火腿蟹肉鱼翅主要体现的是汤，这个汤是用鱼汤熬制，鱼汤的这个浓度来配合蟹肉的清甜，加上鱼翅的爽口。能吃的是汤的鲜，蟹肉的甜，鱼翅的滑爽，另辟蹊径的重新演绎，摒弃了传统厚重鲍汁鱼翅做法。

红油花生碎的虾姑

红油花生碎的虾姑，它灵*就是这个调料。调料是根据川菜，比如红油椒麻鸡或者是口水鸡这样的调料演变来的。

主要体现它的浓郁，辣油的香，花生碎仁咀嚼感，虾姑它是因为本身没味型，通过这个厚浆过的虾蛄虾肉的弹Q,然后虾蛄外面调料的味道，加上虾蛄肉中的汁水，这样组合在一起，完美演绎成一道极品川菜改良。

自制糟骨头蒸松叶蟹

自制糟骨头蒸松叶蟹，糟骨头是老宁波市井家常的一道咸骨头，加上自制的酒酿来跟它一起细细拌完，然后铺底来蒸蟹，主要通过糟骨头的咸和鲜来带出蟹肉的甜。蟹肉和它组合在一起的咸鲜、微甜的口感。

马爹利BB鸭

关键是Baby鸭的选料，上桌堂煎，淋上马爹利，点火??，盖上盖子闷10秒，让酒香进入脆脆的鸭皮，酒精??后只剩下浓浓的酒香，咬下鸭皮带着酒香咀嚼鸭肉，喝一口马爹利也是极配了。

梅菜烧牛小排

梅菜烧牛小排，是一个闷烧菜，选用牛小排很重要，选用上等牛小排，通过梅干菜的焖烧代替传统的这种厚酱红烧红焖牛肉的做法。

通过梅干菜的香和这个牛肉里面的纹理，加上他的汁水，还有牛肉的这个雪花程度来一起演变。

让这道菜的牛肉绵柔，但又???回味很长的那种牛肉汁水带来的香味，通过梅干菜厚实的味道和牛肉一起演艺成就一套不一样出品。口感更胜一层。