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化学加
导读
几千年的中国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。
在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？
豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐，营养不错，但不能多吃
就着小半块腐乳，就能“呼噜”下去一碗白粥；或是往热腾腾的馒头里一夹，再浇上半勺腐乳汁，就是一顿美味的早餐。
因为制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。
腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
1
大豆异*酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异*酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2
B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。
3
蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
因为加了红曲，小红方的颜值诱人
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听说豆腐乳被誉为“东方奶酪”，蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆？
确实，豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了。
但是！这并不意味着它就成为了“神药”，而且豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！
一大块20g的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。
双份奶酪的披萨很常见，加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。
肥而不腻、软糯入味的「南乳猪手」
南乳，就是红方腐乳
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臭豆腐：闻起来臭，吃起来香
火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。
有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
诶呦（嫌弃脸），当然不是！
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。
而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。粪水和化学药品并不能达到“闻起来臭吃起来香”的效果（那就只剩臭了……）。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。
所以想吃臭豆腐，还是要买靠谱货，至于路边的三无产品……三思而不行吧。
豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。
大豆中的异*酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。
研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。不过，吃臭豆腐也是适量就好。
豆豉：不太能拼颜值的调味品
作为传统食材之一，豆豉是用黑豆或*豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
成品一定要色泽油润光亮，酱香味浓郁。
别看豆豉黑黢黢、干巴巴，颜值基本为负。但经典菜肴“豆豉鲮鱼油麦菜”的精髓，就是绿油油的油麦菜上，那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
最重要的，是适量吃
在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。
本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。
无论是腐乳、豆豉，还是豆汁儿、臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。
自己喜欢+控制好量，才最重要。
（图片来源于百度图片，谨此致谢）
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